Madurar es el proceso para conseguir una mejora de la terneza de la carne. Con el tiempo, las proteínas dentro del músculo, se van descomponiendo gracias a las enzimas naturales que hay dentro de la carne. Al madurar, hace que cambie para mejor su sabor haciendo que los tejidos, la dureza y el color cambie por completo.

Al ser carne tan vieja, siempre ha sido un reto el poder comer carne de animal viejo pero guardando el sabor y la jugosidad de un animal joven.

Tras el sacrificio del animal, cesa la circulación sanguínea, así como el aporte de oxígeno, la regulación homonal y la capacidad de respuesta del organismo

¿Qué es la maduración?

La maduración es la acción de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo.

Es difícil establecer un tiempo perfecto para la carne ya que cada animal y cada pieza necesita su tiempo. Como norma general, las carnes de res necesitarían entre 1 y 2 semanas mínimo, aunque lo recomendable es no pasar de los 21 días. En definitiva, siempre varía dependiendo de la edad del animal, la genética o incluso de la grasa.

Cuando vamos a madurar carne, lo normal es hacerlo manteniéndola entera en cámaras frigoríficas. No tiene importancia si la carne tiene hueso o no, pero una vez madurada pierde mucho peso por lo que una pieza de 12 kg puede pesar, una vez finalizado el proceso, unos 7 kg.

Hay dos formas para envejecer las carnes:

MADURACIÓN EN SECO

• La carne hay que tenerla entre 10-30 días permitiendo la corriente de aire que genera un ventilador para no favorecer la putrefacción.
• Esta forma funciona principalmente colgando la carne dentro de una habitación, armario refrigerador o cámara frigorífica, controlando los niveles de temperatura y humedad. La temperatura por lo general tiene que esta entre 0ªC y +4ºC y una humedad de un 75%.
• El trabajo de las enzimas naturales hacen que las proteínas y las grasas de la carne se conviertan en aminoácidos y ácidos grasos que dan muy buen sabor a la carne, además de ablandarla.
• Cuando nuestra pieza de carne tiene hongos, hay que cortarlos antes de cocinar. Estos hongos producen enzimas que intensifican el sabor de carne.
• La humedad que proporciona la nevera especializada en carnes de maduración, hace que el sabor de la carne sea mucho más intenso.
• Secaderos para distintos tipos de carne y embutidos.

MADURACIÓN AL VACÍO

• La maduración al vacío es el sistema de extraer todo el aire que rodea la carne con el objetivo de reducir al máximo el crecimiento de bacterias aerobias y ralentizar el proceso de degradación por causas bacterianas.
• La temperatura no debe superar los 3ºC. A diferencia de la técnica en seco, el proceso de evaporación del agua hace que la carne sea muy tierna y le dé un sabor todavía más sabroso.
• Asimismo, hay que vigilar la carne a partir de los 20 o 25 días ya que puede tener efectos no deseados en la maduración, como sabor a metal.
• Marcas de envasadoras para crear un buen vacío: lavezzini y euromatic