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REFRIGERACIÓN EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN: COLIFLOR, NARANJA Y FRESA
Muchas de las frutas y hortalizas frescas llevan un mal proceso, incluso llegando a tener pérdidas del 35% en algunos países.
Este problema se debe a una mala gestión o una infraestructura inadecuada a la hora de la manipulación y del almacenamiento.
Por ello, uno de los sistemas principales y más seguros es la refrigeración. Este método es un poco costoso al principio pero es una inversión muy eficiente a corto plazo.
Las más comunes son las cámaras frigoríficas herméticas de atmósfera controlada (AC). Estas cámaras están diseñadas para la respiración de las frutas a través de depuradoras de dióxido de carbono y de oxígeno, catalizadores de etileno para frutas como el kiwi que son más sensibles.
El efecto de la atmósfera controlada con concentración de un 15% de dióxido de carbono reduce el crecimiento de moho.
Las frutas deben mantener su metabolismo activo por lo que no pueden congelarse por completo, sino que las temperaturas de conservación no pueden ser menores de 0ºC. Cada fruta y verdura necesita un tipo de temperatura para no dañar la piel, el sabor, etc., como por ejemplo las frutas tropicales que pueden sufrir muchos cambios si la temperatura es demasiado baja.
Es muy importante tener en cuenta la humedad ya que hace que disminuya la pérdida de agua de las frutas y verduras, además de controlar regularmente la circulación y renovación del aire en este tipo de cámaras.
Las frutas y hortalizas recién recolectadas son tejidos vivos que van adquiriendo vida independientemente una vez recogidas. Utilizan sus reservas metabólicas acumuladas que generan mientras están en fase de crecimiento por lo tanto, pueden seguir con la síntesis necesaria para su sobrevivencia aunque esto signifique que se esté reduciendo la vida útil de la pieza.
El procedimiento del metabolismo incluye la respiración y la maduración que son muy influenciables según la temperatura en la que está la fruta.
La temperatura de almacenamiento puede afectar a la composición química y a la integridad física de las frutas y hortalizas. Las temperaturas del proceso de conservación deben ser inferiores a 10ºC.
Esté método es el más convencional y más práctico gracias a su versatilidad, al bajo coste que requiere y la fácil instalación que se necesita. Además de poder enfriar diferentes tipos de hortaliza en un mismo lugar sin la necesidad de tener que estar manipulando continuamente el producto.
¿Climáticas o no climáticas?
Climáticas da referencia a que puede seguir madurando una vez ha sido cortado de la planta y no climáticos se refiere a frutos que solo maduran mientras están en la planta por lo que no es conveniente cortarlo hasta que haya madurado por completo.
La refrigeración es el mejor sistema para mantener los alimentos frescos y poder comercializarlos.
En el caso de frutos climatéricos, se calcula el tiempo de recogida, el transporte y el almacenamiento, por lo que los frutos se recolectan antes para que cuando se comercialicen estén en el mejor punto de maduración.
COLIFLOR, NARANJA Y FRESA
Coliflor
Para que la coliflor se mantenga por un largo tiempo, es recomendable pre-enfriarlas hasta -5ºC y después mantenerlas a 0ºC con una humedad del 95% durante un mes y medio como mucho, aunque si es en atmósferas controladas siempre se podrá alargar hasta dos meses.
El método más común para pre-enfriarlas es sumergirlas en agua helada ya que el nivel de etileno debe mantenerse bajo para evitar efectos no deseados.
Si vamos a utilizar el método de atmosfera controlada, los resultados se obtendrán con concentraciones de oxígeno entre 2% y 5% y de dióxido de carbono de hasta 4%.
Naranja
La desverdización de las naranjas se realiza en cámaras frigoríficas a temperatura entre 18ºC y 24ºC, al mismo tiempo hay que facilitar la circulación del aire para evitar el exceso de CO2 que crean malos sabores en la naranja. Intentaremos que la humedad este sobre el 95% para prevenir el desarrollo de hongos como el moho.
Para la conservación, la temperatura de las cámaras no debe alcanzar nunca la temperatura de congelación. Tampoco se recomiendan temperaturas entre 1,5 y 2ºC. Las temperaturas adecuadas están entre 3ºC y 5ºC.
Hay que procurar no juntarlas con otro tipo de fruta como por ejemplo la manzana ya que esto haría que las naranjas se madurasen y se estropeen antes de lo que queremos.
Fresa
La fresa es una de las frutas más rentables en España siempre y cuando esté bien cuidada. Puede soportar temperaturas muy bajas teniendo que acumular “horas de frio” por debajo de los 7ºC para que su fructificación sea abundante.
Las fresas se deben arrancar cuando aún no están rojas del todo, una vez arrancadas y limpias, se debe almacenar en cámaras frigoríficas y consumir cuanto antes ya que la fresa aguanta muy poco.
La humedad que necesitan las fresas es de entre 90% y 95%. Es imprescindible un pre-enfriamiento para mantener la calidad de las fresas hasta un máximo de 7 días a no ser que las fresas se vayan a consumir en las siguientes 24 horas de la recolección.
VENTILADORES
El ventilador es una máquina rotativa capaz de mover una determinada masa de aire a la que comunicar una cierta presión que pone aire o gas en movimiento. También se define como una turbo-máquina que transmite energía para generar la presión necesaria con la que mantener un flujo continuo de aire.
TIPOS DE VENTILADORES:
- VENTILADORES AXIALES – HELICOIDAL
Los ventiladores helicoidales o axiales se caracterizan porque tienen hélices. El aire o gas entra y sale del ventilador siguiendo una trayectoria paralela al eje de la hélice.
Son apropiados cuando se requiere mover mucho caudal de aire con una relativamente baja presión. Son prácticos y económicos.
Se suelen instalar en lugares donde no hay sistema de conducción o que la longitud del conducto es corta.
Estos ventiladores se pueden instalar en los sistemas de acondicionamiento civil e industrial, plantas de secado, cabinas de pintura, calderas, hornos, torres de refrigeración, condensadores evaporativos, quemadores industriales, depuración de gases, transportes de material, cementeras y otros.
Ventajas
- Obtenemos presiones bajas y medias con buenos rendimientos. Tiene la ventaja de impulsar aire con un flujo uniforme de poca presión.
- Proporcionan un alto caudal de aire.
- Son fáciles de instalar. No son voluminosos.
- Son menos costosos. Tienen un diseño sencillo
- Se instalan regularmente sin conductos y con accesorios mínimos.
- VENTILADORES CENTRIFUGOS
En los ventiladores centrífugos el aire es impulsado por una turbina que lo aspira por el centro y lo expulsa a través de sus álabes o palas. Este tipo de ventilador modifica la dirección de aire con dirección axial al plano de giro de las aspas, el aire sale al exterior con un desfase en dirección radial que permite su funcionamiento.
Una de las principales características de este tipo de ventilación es la resistencia a las fuerzas mecánicas de tracción y compresión, además de ser resistentes a la corrosión y práctico para las industrias que trabajan con alta presión de materiales.
Se pueden instalar en los sistemas de conductos de aire, climatizadores, fancoils, cabinas de pintura, hornos industriales, campanas de extracción de humos de cocina, renovación de aire en oficinas, cortinas de aire y otros
Ventajas
- Caudal medio a alto.
- Presión adecuada.
- Adecuados para circuitos de tubos o conductos largos.
- Más silenciosos que los ventiladores helicoidales.
ALGUNOS FABRICANTES
Ziehl abegg – Fabricante alemán. Llevan a cabo el lema de: fascinación, innovación y siempre un paso por delante hacia el futuro. Es competente en los ámbitos de la aerotécnica, la tecnología de regulación y de accionamiento, así como el sector automovilístico.
Ebmpapst – Fabricante alemán que dispone de ventiladores para los sectores más variados, con una solución particularmente eficiente e inteligente para mover el aire.
Sodeca – Fabricante español especialista en el diseño y fabricación de ventiladores y sus accesorios para aplicaciones industriales. Las aplicaciones industriales requieren gran capacidad de adaptación y flexibilidad a las especificaciones de cada proyecto.
Tecnifan – Fabricante español de ventiladores centrífugos industriales para el sector de la refrigeración, calefacción ventilación y extracción de humos. Calidad y tecnología en eficiencia energética.
S&P – Fabricante español. Su propósito es innovar en soluciones de ventilación que sean energéticamente eficientes, fáciles de instalar, fiables y duraderas, para asegurar la calidad del aire en todos aquellos espacios interiores.
Más fabricantes: Casals, Nicotra, Mundofan, Flaktwoods, Ventigran Ger, Hidria, Robinair.
MADURACIÓN DE CARNE
Madurar es el proceso para conseguir una mejora de la terneza de la carne. Con el tiempo, las proteínas dentro del músculo, se van descomponiendo gracias a las enzimas naturales que hay dentro de la carne. Al madurar, hace que cambie para mejor su sabor haciendo que los tejidos, la dureza y el color cambie por completo.
Al ser carne tan vieja, siempre ha sido un reto el poder comer carne de animal viejo pero guardando el sabor y la jugosidad de un animal joven.
Tras el sacrificio del animal, cesa la circulación sanguínea, así como el aporte de oxígeno, la regulación homonal y la capacidad de respuesta del organismo
¿Qué es la maduración?
La maduración es la acción de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo.
Es difícil establecer un tiempo perfecto para la carne ya que cada animal y cada pieza necesita su tiempo. Como norma general, las carnes de res necesitarían entre 1 y 2 semanas mínimo, aunque lo recomendable es no pasar de los 21 días. En definitiva, siempre varía dependiendo de la edad del animal, la genética o incluso de la grasa.
Cuando vamos a madurar carne, lo normal es hacerlo manteniéndola entera en cámaras frigoríficas. No tiene importancia si la carne tiene hueso o no, pero una vez madurada pierde mucho peso por lo que una pieza de 12 kg puede pesar, una vez finalizado el proceso, unos 7 kg.
Hay dos formas para envejecer las carnes:
MADURACIÓN EN SECO
- La carne hay que tenerla entre 10-30 días permitiendo la corriente de aire que genera un ventilador para no favorecer la putrefacción.
- Esta forma funciona principalmente colgando la carne dentro de una habitación, armario refrigerador o cámara frigorífica, controlando los niveles de temperatura y humedad. La temperatura por lo general tiene que esta entre 0ªC y +4ºC y una humedad de un 75%.
- El trabajo de las enzimas naturales hacen que las proteínas y las grasas de la carne se conviertan en aminoácidos y ácidos grasos que dan muy buen sabor a la carne, además de ablandarla.
- Cuando nuestra pieza de carne tiene hongos, hay que cortarlos antes de cocinar. Estos hongos producen enzimas que intensifican el sabor de carne.
- La humedad que proporciona la nevera especializada en carnes de maduración, hace que el sabor de la carne sea mucho más intenso.
- Secaderos para distintos tipos de carne y embutidos.
MADURACIÓN AL VACÍO
- La maduración al vacío es el sistema de extraer todo el aire que rodea la carne con el objetivo de reducir al máximo el crecimiento de bacterias aerobias y ralentizar el proceso de degradación por causas bacterianas.
- La temperatura no debe superar los 3ºC. A diferencia de la técnica en seco, el proceso de evaporación del agua hace que la carne sea muy tierna y le dé un sabor todavía más sabroso.
- Asimismo, hay que vigilar la carne a partir de los 20 o 25 días ya que puede tener efectos no deseados en la maduración, como sabor a metal.
- Marcas de envasadoras para crear un buen vacío: lavezzini y euromatic
IMPORTANCIA CONTROL DE LA INSTALACIÓN EN LA CLIMATIZACIÓN.
Los sistemas de Regulación y Control son muy importantes ya que permiten, en cualquier tipo de edificio, ya que ofrecen la adaptación al sistema de climatización, ventilación, distribución, tratamiento de aire, etc. Para poder satisfacer todas las necesidades, y proporcionar a los usuarios el máximo confort y calidad del aire interior.
En el sector del aire acondicionado, estos sistemas son capaces de gestionar equipos de calefacción, refrigeración, ventilación y aire acondicionado (HVAC). Su objetivo es, ante todo, detectar cambios en el entorno y modificar una variedad de factores, como la temperatura, la humedad, los contaminantes del aire interior, etc., obteniendo así una amplia gama de beneficios para la salud y el confort. La segunda es mantener siempre las condiciones necesarias para que el equipo funcione de manera eficiente.
Estos sistemas monitorean y controlan cada una de las variables anteriores, facilitando el intercambio de datos e información, y agilizando así el trabajo entre estructuras remotas.
Beneficios directos de la regulación y el control
Salud y bienestar de las personas
- Más comodidad ya sea en términos de temperatura, humedad o niveles de sonido.
- Mejor calidad del aire interior, libre de partículas y otros contaminantes.
Ahorro y eficiencia energética
- Baja inversión gracias a una mejor selección de equipos.
- Más ahorros operativos, con menores costos operativos.
- Mayor eficiencia energética a través del funcionamiento de los equipos en óptimas condiciones.
- ajustar la potencia producida según las necesidades reales de cada momento, aplicando el calor adecuado, de manera más precisa.
- Más sostenible medioambientalmente, reduciendo el consumo energético y la carga de refrigerante.
- Reducir los costos operativos de la minería a través de reducciones contractuales de energía.
- Gestión de la producción de energías renovables, en línea con el nuevo y revisado CTE del RITE.
En Zelsio pueden encontrar todo tipo de productos relacionados con el control de la instalación de la climatización, para poder obtener los beneficios anteriormente mencionados
Como condensadores, compresores, sondas de temperatura…
¿Cómo ventilar una casa?
Humedad, polvo, bacterias… ya sabes, ¿ventilar una casa no solo es necesario, sino obligatorio si queremos mantener un nivel de vida saludable en nuestros propios hogares? El cuerpo necesita respirar aire limpio y no se acumulan toxinas diariamente en ninguna habitación de la casa. Pero si bien entendemos la teoría, la verdad es que no la ponemos en práctica. Nos olvidamos de ventilar nuestra casa todos los días, o lo hacemos mal sin pensar en la forma más adecuada y eficiente de llevar a cabo esta sencilla tarea doméstica.
Ventilar una casa
Seguir las recomendaciones generales de ventilación está a nuestro alcance. Considere la pregunta que nuestras madres y abuelas nos repiten día tras día: «¿Tu habitación está ventilada?» Con eso en mente, estamos a mitad de camino. Malos olores, ambiente vibrante, calor, gérmenes… todo sale volando por la ventana a la hora de ventilar la casa. Por supuesto, algunas pautas básicas son necesarias para lograr nuestros objetivos de la manera más efectiva.
¿Cómo ventilar una casa de manera correcta y eficiente?
Aunque no lo parezca, diez minutos son suficientes para ventilar la casa y permitir que todos los organismos que amenazan nuestra salud escapen. De hecho, este tiempo es más efectivo que la aireación parcial a lo largo del día, especialmente en invierno. Pero no importa en qué época del año estemos, debemos abrir nuestras ventanas todas las mañanas, o al menos cuando podamos ir a casa el tiempo suficiente para purificar el aire. Buena ventilación a través de:
Aire natural.
Siempre que existan alternativas al aire artificial, debemos optar por ellas. En este sentido, una de las mejores sugerencias es crear flujo cruzado en la casa, abriendo puertas y ventanas. Como resultado, el aire limpio del exterior de la casa circula más rápido entre todas las habitaciones de la casa, purificando el ambiente.
Entre 10 y 20 minutos, a veces varias veces al día. Según la época del año, dejar las ventanas abiertas todo el día puede resultar contraproducente. Por ello, utilizar ventilación instantánea, pequeños ciclos a lo largo del día ayuda a que se libere la humedad, los malos olores, etc.
Buen aislamiento de los cerramientos.
Tan importante es abrir las ventanas para ventilar como cerrarlas herméticamente para evitar un mayor consumo de energía. Las ventanas de PVC Premium evitan el riesgo de grietas o aberturas innecesarias. La estanqueidad de estos sistemas de cerramiento le permite decidir cuál es el momento ideal para permitir que el aire y el calor interno escapen al exterior, abrir completamente las hojas o inclinar las hojas. Las últimas novedades en ventanas de PVC ahora incluyen también la posibilidad de intercambio de aire sin necesidad de abrir la coraza. ¿Cómo? Mediante sistema de ventilación integrado en el perfil de PVC. El mecanismo regula automáticamente el flujo de aire sin pérdida de energía.
Para una ventilación eficiente en verano, lo mejor es abrir la ventana a primera hora de la mañana; en invierno, lo mejor es lograr el intercambio de aire en el menor tiempo posible para evitar que el calor excesivo se escape de la habitación.
Problemas que puede causar la ventilación de la casa
Inconscientemente, respiramos sustancias nocivas para nuestra salud en casa, en la oficina, en la escuela o en cualquier espacio cerrado donde realizamos nuestra rutina diaria. ¿Cómo nos puede afectar la mala ventilación de nuestras casas?
El exceso de humedad puede aumentar el riesgo de problemas respiratorios.
Un ambiente desagradable lleno de polvo, bacterias y otros microorganismos puede exacerbar enfermedades como el asma.
Los gases de escape de estufas, fogones, calentadores… provocan dolores de cabeza, de garganta, de ojos, mareos…
Ventilación Industrial
Un tema fundamental relacionado con la cuestión de la climatización son los sistemas de ventilación industrial. Su función principal es eliminar contaminantes y producir aire adecuado para nuestros pulmones. Y de esta forma se consigue una climatización en condiciones óptimas de temperatura, con buena humedad.
Otro motivo importante es que en algunos procesos industriales se generan altas concentraciones de calor cuando se invade el área de trabajo, lo que puede estresar a los empleados.
Las instalaciones de cualquier fábrica deben mantenerse frescas y a temperaturas normales. Y esto solo se puede conseguir con sistemas de ventilación que reduzcan el intenso calor que se experimenta en el proceso de calentamiento (siderurgia, ferretería, herrería, etc.) que podrían llegar a colapsar sin una refrigeración adecuada. Además como decíamos líneas arriba, estos sistemas de ventilación también conducen a un ambiente de trabajo seguro, donde la ventilación evita que los trabajadores se agoten prematuramente. Porque no solo perjudica tu rendimiento, sino también tu salud.
Y en Zelsio les podemos ofrecer todo tipo de instalaciones en torno a la ventilación, además podrán encontrar ventilación ecológica. De esta manera mejorarán sus puestos de trabajo y ayudarán a sus trabajadores a tener un mejor rendimiento y a tener un entorno de trabajo seguro.
Qué es la cadena de frío
La cadena de frío es el proceso de mantener la inmunidad de una vacuna desde su producción hasta su administración manteniéndola a una temperatura ideal (entre +2º y +8ºC) en todo momento.
Para poder conservar dichas temperaturas de forma estable y segura, se pueden almacenar en cámaras o en armarios de refrigeración.
La cadena de frío debe mantener la temperatura requerida desde la producción de la vacuna hasta la inmunización del paciente. El siguiente esquema muestra las etapas previstas en la cadena de frío y las recomendaciones generales para el mantenimiento de la temperatura dadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
- Aeropuerto Nacional: Instalación de almacenamiento de productos en tránsito (2° a 8°C)
- Almacén primario de las vacunas: Cámara frigorífica (2°a 8°C) y cámara de congelación (-15° a -25°C)
- Almacenamiento intermedio de vacunas: Cámara frigorífica (2° a 8°C) y cámara de congelación (-15° a -25°C)
- Almacenamiento intermedio de vacunas: Refrigeradores (2° a 8°C) y congeladores (-15° a -25°C)
- Centro de Salud: Refrigeradores (2°a 8°C) y en envases de frío
- Puesto de Salud: Refrigeradores (2°a 8°C) y en envases de frío o transportes de vacunas
- Paciente
Zelsio dispone de una gran variedad de armarios o cámaras frigoríficas para la conservación o almacenamiento de productos en frío capaces de conservar una temperatura estable. Visita nuestra web y conoce todos nuestros productos y servicios.
La importancia de la refrigeración
La empresa integrada en el sector del frío en España ya dispone de la tecnología para permitir que una vacuna contra el virus Covid-19 se mantenga a la temperatura requerida por la farmacéutica que la desarrolla y distribuye, aunque tenga que alcanzar temperaturas muy bajas. como -70 o -80 grados Celsius
Uno de los productos farmacéuticos más sensibles al cambio climático son las vacunas, por lo que mantener la cadena de frío evita todo tipo de riesgos que se puedan cometer y evita problemas de salud a las personas que las toman.
La refrigeración es parte de la columna vertebral tecnológica que garantiza el bienestar de la sociedad moderna. La pandemia del Covid-19 también nos ha enseñado que somos esenciales para lo más básico como lo son la alimentación y la salud.
Por ello en Zelsio estamos muy comprometidos con esta situación pandémica (o con este virus) y queremos garantizar la refrigeración de las vacunas, por ello ofrecemos una gran variedad de cámaras frigoríficas y puertas para estas, que almacenen todo tipo de productos que requieran de temperatura controlada.
Si requieres de una cámara o puerta para su cámara de frío para productos farmacéuticos, contáctanos. En Zelsio encontrarás todo tipo de productos adecuados para tu negocio
Cómo limpiar una cámara frigorífica
No hay que olvidarse de la importancia de limpiar una cámara frigorífica, para ello te vamos a proponer algunas claves para su óptimo mantenimiento mediante soluciones eficaces.
- Es importante establecer una periodicidad para limpiar la cámara, mediante unos plazos obligatorios. Recomendamos utilizar una tabla que indique quién, cuándo y qué tareas se han realizado, así como las posibles incidencias detectadas. También es importante tener a mano el número de teléfono del Servicio de mantenimiento para agilizar cualquier problema detectado.
- Eliminar la escarcha y el agua retenida. La aparición de escarcha es un indicio de que algo no funciona correctamente, además de incrementar el gasto de energía de manera inadecuada. Recomendamos consultar el manual del equipo y comprobar si hay algún sistema predeterminado de desescarche.
- Limpieza de la cámara. Cuando procedemos a su limpieza, es importante elegir productos adecuados a la mercancía almacenada. Se puede mover la mercancía pero sin romper la cadena de frío.
Importancia de la refrigeración en la elaboración del vino
El sector vinícola tiene gran relevancia en la cultura de Española y también desde el punto de vista económico y social.
La elaboración del vino hace necesario el uso y aplicación de sistemas de refrigeración. La implementación de estos sistemas de refrigeración puede alcanzar hasta el 40% del producto final.
En algunas etapas de la producción, es fundamental mantener controlada la temperatura del producto en función de cual sea el tipo de vino que se produzca. Para ello, es preciso disponer de una correcta adecuación de la temperatura y así poder optimizar la calidad, el aroma y la calidad de cada tipo de vino.
El frío es muy importante en las etapas de la elaboración del vino:
