Muchas de las frutas y hortalizas frescas llevan un mal proceso, incluso llegando a tener pérdidas del 35% en algunos países.

Este problema se debe a una mala gestión o una infraestructura inadecuada a la hora de la manipulación y del almacenamiento.

Por ello, uno de los sistemas principales y más seguros es la refrigeración. Este método es un poco costoso al principio pero es una inversión muy eficiente a corto plazo.

Las más comunes son las cámaras frigoríficas herméticas de atmósfera controlada (AC). Estas cámaras están diseñadas para la respiración de las frutas a través de depuradoras de dióxido de carbono y de oxígeno, catalizadores de etileno para frutas como el kiwi que son más sensibles.

El efecto de la atmósfera controlada con concentración de un 15% de dióxido de carbono reduce el crecimiento de moho.

Las frutas deben mantener su metabolismo activo por lo que no pueden congelarse por completo, sino que las temperaturas de conservación no pueden ser menores de 0ºC. Cada fruta y verdura necesita un tipo de temperatura para no dañar la piel, el sabor, etc., como por ejemplo las frutas tropicales que pueden sufrir muchos cambios si la temperatura es demasiado baja.

Es muy importante tener en cuenta la humedad ya que hace que disminuya la pérdida de agua de las frutas y verduras, además de controlar regularmente la circulación y renovación del aire en este tipo de cámaras.

Las frutas y hortalizas recién recolectadas son tejidos vivos que van adquiriendo vida independientemente una vez recogidas. Utilizan sus reservas metabólicas acumuladas que generan mientras están en fase de crecimiento por lo tanto, pueden seguir con la síntesis necesaria para su sobrevivencia aunque esto signifique que se esté reduciendo la vida útil de la pieza.

El procedimiento del metabolismo incluye la respiración y la maduración que son muy influenciables según la temperatura en la que está la fruta.

La temperatura de almacenamiento puede afectar a la composición química y a la integridad física de las frutas y hortalizas. Las temperaturas del proceso de conservación deben ser inferiores a 10ºC.

Esté método es el más convencional y más práctico gracias a su versatilidad, al bajo coste que requiere y la fácil instalación que se necesita. Además de poder enfriar diferentes tipos de hortaliza en un mismo lugar sin la necesidad de tener que estar manipulando continuamente el producto.

¿Climáticas o no climáticas?

Climáticas da referencia a que puede seguir madurando una vez ha sido cortado de la planta y no climáticos se refiere a frutos que solo maduran mientras están en la planta por lo que no es conveniente cortarlo hasta que haya madurado por completo.

La refrigeración es el mejor sistema para mantener los alimentos frescos y poder comercializarlos.

En el caso de frutos climatéricos, se calcula el tiempo de recogida, el transporte y el almacenamiento, por lo que los frutos se recolectan antes para que cuando se comercialicen estén en el mejor punto de maduración.

COLIFLOR, NARANJA Y FRESA

Coliflor

Para que la coliflor se mantenga por un largo tiempo, es recomendable pre-enfriarlas hasta -5ºC y después mantenerlas a 0ºC con una humedad del 95% durante un mes y medio como mucho, aunque si es en atmósferas controladas siempre se podrá alargar hasta dos meses.

El método más común para pre-enfriarlas es sumergirlas en agua helada ya que el nivel de etileno debe mantenerse bajo para evitar efectos no deseados.

Si vamos a utilizar el método de atmosfera controlada, los resultados se obtendrán con concentraciones de oxígeno entre 2% y 5% y de dióxido de carbono de hasta 4%.

Naranja

La desverdización de las naranjas se realiza en cámaras frigoríficas a temperatura entre 18ºC y 24ºC, al mismo tiempo hay que facilitar la circulación del aire para evitar el exceso de CO2 que crean malos sabores en la naranja. Intentaremos que la humedad este sobre el 95% para prevenir el desarrollo de hongos como el moho.

Para la conservación, la temperatura de las cámaras no debe alcanzar nunca la temperatura de congelación. Tampoco se recomiendan temperaturas entre 1,5 y 2ºC. Las temperaturas adecuadas están entre 3ºC y 5ºC.

Hay que procurar no juntarlas con otro tipo de fruta como por ejemplo la manzana ya que esto haría que las naranjas se madurasen y se estropeen antes de lo que queremos.

Fresa

La fresa es una de las frutas más rentables en España siempre y cuando esté bien cuidada. Puede soportar temperaturas muy bajas teniendo que acumular “horas de frio” por debajo de los 7ºC para que su fructificación sea abundante.

Las fresas se deben arrancar cuando aún no están rojas del todo, una vez arrancadas y limpias, se debe almacenar en cámaras frigoríficas y consumir cuanto antes ya que la fresa aguanta muy poco.

La humedad que necesitan las fresas es de entre 90% y 95%. Es imprescindible un pre-enfriamiento para mantener la calidad de las fresas hasta un máximo de 7 días a no ser que las fresas se vayan a consumir en las siguientes 24 horas de la recolección.