{"id":1207,"date":"2023-02-21T16:06:49","date_gmt":"2023-02-21T15:06:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/blog\/?p=1207"},"modified":"2025-09-26T12:03:42","modified_gmt":"2025-09-26T10:03:42","slug":"claves-en-el-proceso-de-maduracion-de-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/refrigeracionzelsio.es\/blog\/claves-en-el-proceso-de-maduracion-de-carne\/","title":{"rendered":"Claves en el proceso de maduraci\u00f3n de carne"},"content":{"rendered":"<p>Madurar es el proceso para conseguir una mejora de la terneza de la carne. Con el tiempo, las prote\u00ednas dentro del m\u00fasculo, se van descomponiendo gracias a las enzimas naturales que hay dentro de la carne. Al madurar, hace que cambie para mejor su sabor haciendo que los tejidos, la dureza y el color cambie por completo.<\/p>\n<p>Al ser carne tan vieja, siempre ha sido un reto el poder comer carne de animal viejo pero guardando el sabor y la jugosidad de un animal joven.<\/p>\n<p>Tras el sacrificio del animal, cesa la circulaci\u00f3n sangu\u00ednea, as\u00ed como el aporte de ox\u00edgeno, la regulaci\u00f3n homonal y la capacidad de respuesta del organismo<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"http:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-3.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-1210\" src=\"http:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-3-298x300.jpg\" alt=\"IMAGEN 3\" width=\"298\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-3-298x300.jpg 298w, https:\/\/refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-3-150x150.jpg 150w, https:\/\/refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-3.jpg 558w\" sizes=\"auto, (max-width: 298px) 100vw, 298px\" \/><\/a><\/p>\n<p><em>\u00bfQu\u00e9 es la maduraci\u00f3n?<\/em><\/p>\n<p>La maduraci\u00f3n es la acci\u00f3n de los sistemas enzim\u00e1ticos que rompen las prote\u00ednas dentro del m\u00fasculo.<\/p>\n<p>Es dif\u00edcil establecer un tiempo perfecto para la carne ya que cada animal y cada pieza necesita su tiempo. Como norma general, las carnes de res necesitar\u00edan entre 1 y 2 semanas m\u00ednimo, aunque lo recomendable es no pasar de los 21 d\u00edas. En definitiva, siempre var\u00eda dependiendo de la edad del animal, la gen\u00e9tica o incluso de la grasa.<\/p>\n<p>Cuando vamos a madurar carne, lo normal es hacerlo manteni\u00e9ndola entera en c\u00e1maras frigor\u00edficas. No tiene importancia si la carne tiene hueso o no, pero una vez madurada pierde mucho peso por lo que una pieza de 12 kg puede pesar, una vez finalizado el proceso, unos 7 kg.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"http:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-4.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-1211\" src=\"http:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-4-300x300.jpg\" alt=\"IMAGEN 4\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-4-300x300.jpg 300w, https:\/\/refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-4-150x150.jpg 150w, https:\/\/refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-4.jpg 1000w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>Hay dos formas para envejecer las carnes:<\/strong><\/p>\n<p><u>MADURACI\u00d3N EN SECO<\/u><\/p>\n<ul>\n<li>La carne hay que tenerla entre 10-30 d\u00edas permitiendo la corriente de aire que genera un ventilador para no favorecer la putrefacci\u00f3n.<\/li>\n<li>Esta forma funciona principalmente colgando la carne dentro de una habitaci\u00f3n, <a href=\"https:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/90626-armarios-de-fermentacion-y-maduracion\">armario refrigerador<\/a> o <a href=\"https:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/235-camaras-frigorificas-modulares-desmontables-a-medida\">c\u00e1mara frigor\u00edfica<\/a>, controlando los niveles de temperatura y <a href=\"https:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/197-control-humedad-humidostatos\">humedad<\/a>. La temperatura por lo general tiene que esta entre 0\u00aaC y +4\u00baC y una humedad de un 75%.<\/li>\n<li>El trabajo de las enzimas naturales hacen que las prote\u00ednas y las grasas de la carne se conviertan en amino\u00e1cidos y \u00e1cidos grasos que dan muy buen sabor a la carne, adem\u00e1s de ablandarla.<\/li>\n<li>Cuando nuestra pieza de carne tiene hongos, hay que cortarlos antes de cocinar. Estos hongos producen enzimas que intensifican el sabor de carne.<\/li>\n<li>La humedad que proporciona la nevera especializada en carnes de maduraci\u00f3n, hace que el sabor de la carne sea mucho m\u00e1s intenso.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/90560-secaderos\">Secaderos para distintos tipos de carne y embutidos.<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"http:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-2.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-1209\" src=\"http:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-2-300x228.jpg\" alt=\"IMAGEN 2\" width=\"300\" height=\"228\" srcset=\"https:\/\/refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-2-300x228.jpg 300w, https:\/\/refrigeracionzelsio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMAGEN-2.jpg 665w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p><u>MADURACI\u00d3N AL VAC\u00cdO<\/u><\/p>\n<ul>\n<li>La maduraci\u00f3n al vac\u00edo es el sistema de extraer todo el aire que rodea la carne con el objetivo de reducir al m\u00e1ximo el crecimiento de bacterias aerobias y ralentizar el proceso de degradaci\u00f3n por causas bacterianas.<\/li>\n<li>La temperatura no debe superar los 3\u00baC. A diferencia de la t\u00e9cnica en seco, el proceso de evaporaci\u00f3n del agua hace que la carne sea muy tierna y le d\u00e9 un sabor todav\u00eda m\u00e1s sabroso.<\/li>\n<li>Asimismo, hay que vigilar la carne a partir de los 20 o 25 d\u00edas ya que puede tener efectos no deseados en la maduraci\u00f3n, como sabor a metal.<\/li>\n<li>Marcas de envasadoras para crear un buen vac\u00edo: <a href=\"https:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/buscar?controller=search&amp;s=lavezzini+\">lavezzini<\/a> y <a href=\"https:\/\/www.refrigeracionzelsio.es\/buscar?controller=search&amp;s=euromatic\">euromatic<\/a><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Madurar es el proceso para conseguir una mejora de la terneza de la carne. Con el tiempo, las prote\u00ednas dentro del m\u00fasculo, se van descomponiendo gracias a las enzimas naturales que hay dentro de la carne. 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